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recettes de gateau

 ■プロの方向けレシピ

ジャンドジャ-スリーズ配合     
  

2010/1/17 製作者-ショコラティエ・山本                            60個分 

Tジャンドジャガナシュ
(軟らかいので、カドレしてギッターでカットするのには不向き)      

  材料  
  A. ICAMジャンドジャ  190                                                      

  B. バター              20g                                                                        
  C. 生クリーム38%    70                                                                
      
トレモリン           20                                                                       
  D. グリオティーヌの酒汁    60                                                                   
   
  手順
   @ Aジャンドジャは湯煎で半分位 溶けた状態にしておく

   A Bのバターはポマード状に軟らかくしておく

   B Cを一緒に沸騰させて、Aに注いで乳化させる

   C 乳化して40℃以下になったら、BのバターとDの酒汁を加える

   D ツヤがあってぷるんとした状態になったら20℃以下の室温で置いておく      

                                                                                                               

Uムラージュ
(クベルチュールタイプのICAMジャンドジャでしか出来ない製法です)
                                                                                                              

   材料    
   
ICAM
ジャンドジャ  800
   グリオティーヌ     60               
   手順
  @ 
作業に余裕を見て800g程度、テンパリングしてから28℃で保温する  
    
(テンパリングは40℃で溶かして、2426℃まで冷やし、28℃まで上げます。)         
  A 型に調温したICAMジャンドジャを流し、余分を振り落として、冷蔵庫で固めます
    
  B 固まったら、Tで作成したジャンドジャガナシュを型の1/3くらいまで絞る              
 
  C グリオティーヌの実を一粒ずつ詰める           

  D 更に上からTで作成したジャンドジャガナシュを絞り覆う                                          
  E 冷蔵庫で15分位冷やして固める                                                                      
  F 調温されたICAMジャンドジャを流して、覆い、スパチュラで平らにする。                 
  G 冷蔵庫で2030分冷やして、固まったら型から外す。                        

★テンパリング温度は、あくまで目安です。作業室の室温や環境、製造量、によって、
    独自に調整してください。                                                                                               
  
(特に少量の時は、この温度以上に冷やす必要が生じる場合が多くなります)  

 

  

  ■一般の方向けレシピ

コーヒー風味生チョコ

2010/1/19 製作者-ショコラティエ・山本
(コーヒーのビターな味わいを加えたちょっと大人向けの生チョコです)
                                                           
 
2cm×2cm×2cmのキューブ、50粒分
   「準備」
  ◎ステンレスのバットなどにオーブンペーパーを敷いておきます
  ◎20cm×10cm×高さ2cmの枠を用意します。
  (無ければ、牛乳パックを洗って解体し、2cm幅の帯を作り、セロテープで 
  張り合わせて作りましょう)
  ◎オーブンペーパーの上に枠を置いておきます


   材料
   @ 生クリーム      360g水あめ        50g無塩バター    30
   A インスタントコーヒー   8g=小さじ4杯位
   B ICAM ビットラ           550    

   手順  
   
1
 Bをフードプロセッサーに入れておきます
   2 @を全部一緒に鍋で沸かして沸騰したらAを加えて混ぜます
   3 @+Aを熱々のうちにフードプロセッサーのBに注ぎます
   4
 注いだら3分くらい待ってから、フードプロセッサーを30秒〜1分くらい廻します
     ツヤがあってぷるんとした状態になったら、すぐ止めます。
     廻しすぎると分離してしまうので注意してください
   5
 準備した枠の中に流して平らに延ばします
   6
 表面をオーブンペーパーかラップでぴったり覆って冷蔵庫に入れます
   7
 そのまま冷蔵庫でまる1日置いておきます
   8
 翌日、冷蔵庫から取り出したら、固いうちに表面の紙を剥がしてココアを振ります。
     すぐ別のバットなどに裏返して置き、裏側の紙も剥がしてココアを振ります。
     軟らかくならないうちに、枠に沿って、ナイフを入れ、枠を取り外します
   9 
すぐに2cm×2cmの大きさにカットしてからボウルに入れたココアの中で転がして
     全体にココアをまぶします10その後、適当な容器や箱に入れて、お召上がりまで
     冷蔵庫で保管します(チョコは他の食品の匂いが移りやすいので、容器か箱ごとラ
     ップしておきましょう)

★フードプロセッサーが無い場合は、4の工程をボウルで行い、泡だて器で混ぜます
  混ぜる時は中心から全体へと徐々に混ぜてくださいね
  徐々に混ぜればぷるんとツヤがある良い仕上がりになります。
  全部を一気にガーッと混ぜるとシャビシャビになり失敗しやすいです





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